2011年是中國餐飲行業的分水嶺，由于內外部環境壓力，從2011年起中國餐飲收入增速一路走低。這種低迷持續了三年，自2014年起，餐飲收入才終止了連續三年下滑的頹勢。這之后，國內餐飲行業進入被互聯網+深度改造期，煥發出新活力。2017年，中國餐飲行業年增速達到10.8% 、市場規模3.96萬億。在業內人士看來，餐飲零售市場的崛起和早餐市場的開發將是驅動未來餐飲市場快速發展的主要動力。

探索零售化不遺余力

在線化、數據化、模式化、品牌化、零售化是新餐飲時代的五大特征，其中零售化趨勢最為突出，海底撈推出了燒烤，星巴克則聯合阿里開啟外賣模式，餐飲巨頭們在探索零售化想像力邊界上已不遺余力。

目前餐飲品牌的零售化被概括為“四板斧”，包括推禮盒套裝、賣調料、賣拳頭產品、用單品做支點撬動其他品類。業內人士指出，比較成熟的“餐飲+零售”模式是在品牌有一定影響力的基礎上的：線下，餐飲企業依靠門店展示商品、提供更便利的售賣、為線上反補流量;線上，企業自營電商渠道，盡大程度降低邊際成本，并利用銷售數據指導生產。線下實體門店圍繞美團外賣、京東商城、天貓及自營小程序等多種線上渠道拓展。

外婆家總裁裘曉華對北京晨報記者表示，外婆家的零售化開啟的比較晚，“與網易合作的‘豬爸’品牌已經采取新零售的方式，在門口就能夠買到網易的豬肉”，裘曉華表示，未來會探索杭州的一些茶葉、絲綢品等等與餐飲或者與外婆家餐飲文化相關的衍生品。

眉州東坡集團副總裁郭曉東對北京晨報記者表示，餐飲零售化是餐飲行業未來很大的機會點，“我們的一些產品不光在中國賣，在日本、美國、新西蘭、澳洲等好多地方，都有眉州東坡的產品在銷售，這也是一個新的增長點。”

被低估的早餐市場

在接近4萬億規模的餐飲行業大蛋糕中，占據了不到三分之一份額的早餐被視為嚴重低估的，也被業內人士視作新的機會所在。

“我覺得未來早餐是很大的市場。”眉州東坡集團副總裁郭曉東對北京晨報記者表示，眉州東坡酒樓包括眉州小吃在能夠開早餐的地方都開了早餐，已經開了好多年，流水在飛速上漲，“伴隨著外送，早餐市場會更大。”

早餐市場吸引了越來越多的入局者。今年6月，嘉和一品“星級自助營養早餐”在北京推出，在早餐時段提供油條、豆腐腦、牛奶、面包、粗糧、小菜等三十多種食物。據嘉和一品董事長劉京京介紹，早餐市場需求的“痛點”在于點餐等候時間長，產品制作時間長，所以嘉和一品推出的自助早餐，為消費者提供短時等候的優質早餐。嘉和一品相關負責人對北京晨報記者表示，自助早餐的成本高于普通早餐，嘉和一品做好了微利甚至是不盈利的打算。

據英敏特發布的《早餐-中國，2016 》報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，在外食用早餐市場銷售額預計將突破8400億元。相比2013年，每周在家至少吃2至3次早餐的一線城市消費者人數出現明顯下滑。

未來推動餐飲行業增長還有哪些其他新的因素?餐飲行業從業人員都將目光投向了消費習慣的改變和養成，在他們看來，以后消費者在家做飯的頻率會越來越少。

外婆家創始人裘曉華表示，未來人們在家里做飯的頻率會越來越少，或者這個技能可能越來越弱，這是一個大趨勢。眉州東坡集團副總裁郭曉東指出，中國的城市化進程還遠遠沒有結束，這就是餐飲行業最大的機會。

多領域將誕生寡頭

過去幾年，餐飲行業被互聯網深度改造。大數據的運用給很多餐廳帶來了更為精準的運營方式，提升了效率。

“科技或者大數據對于餐飲業有很重要的助推作用。”在外婆家總裁裘曉華看來，通過大數據，實現了從粗放型到更加精細化的管理。“所有菜品更加定量，每一個SKU都有詳細標準，后臺數據可以告訴研發人員哪些菜品點擊量大、顧客的喜好度怎么樣，可以很好地引導我們更好地開發菜品。”

盡管規模逼近4萬億，但過于分散的現狀使得未來餐飲行業的變數非常大。餐飲業內人士指出，餐飲業總的趨勢是集中度將提升，在行業的各個環節都將誕生一些寡頭。

口碑網運營總監雪芝對北京晨報記者表示，中國餐飲市場其實是分散的，TOP100占的份額也不多，“未來不管是門店管理，還是后廚供應鏈的提供能力，以及人才的培養能力，我們認為都會出現寡頭支撐整個行業的局面。”

“這個過程中，先發的品牌、商家擁有優勢，但是不代表未來其他人不會超越他們。”雪芝說。而在嘉和一品創始人劉京京看來，餐飲產業鏈正漸趨完善，餐飲企業的市場環境將會更優，市場空間將會更大，餐飲企業也將逐步走向競合，進而構建更加完善的餐飲生態。

(新媒體責編：news1166)